مواصفات المخللات

1.  أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.
2.  أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
3.  أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
4.  أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
5.  أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
6.  أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.
7.  أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
8.  أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
9. 9 أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
10.  يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
11.  يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.

عامل الحفظ في المخللات:

1.  في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
2.  في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% - 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل.

• كتاب "التخليل وأهميته الغذائية". إعداد: د. عماد الدين راغب أحمد شعيشع - د. أمل محمد البسطويسي غازي "معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية".