جميع المكونات يجب أن تقدر بالوزن و معظم القياس بالوزن و ليس بالحجم لأن الوزن أكثر دقة من المعيار ففي حالة تعبئة معيار من الدقيق المنخول ثم وزنه، ثم تعبئة نفس المعيار من الدقيق غير المنخول فسوف نجد اختلاف في الوزن، هذا بخلاف الماء و اللبن و البيض ففي هذه الحالات وحدة الوزن تساوي وحدة العيار و أيضاً المكونات التي تضاف بكمية صغيرة جداً يمكن قياسها بالعيار مثل الفانيليا مثلاً أما بالنسبة لبقية السوائل ذات القوام الغليظ مثل العسل الأسود فيلزم قياسها بالوزن .
خطوات استعمال ميزان الخباز:
القاعدة في استعمال ميزان الخباز بسيطة جداً، وهي أن يكون الميزان متوازناً قبل الوزن و أيضا أثناء الوزن .
نجعل كفة المكونات إلى جهة اليسار.
نوازن الميزان إما بوضع أوزان في الكفة اليمنى أو بتحريك الثقل على القضيب الأفقي المدرج .
يحدد الوزن المطلوب بوضع أثقال الوزن على الكفة اليمنى أو تحريك الثقل على ذراع التوازن الأفقي المدرج .
وضع المكونات المراد وزنها حتى يتوازن الميزان .
النسبة المئوية :
تنسب النسبة المئوية للمكونات في الوصفة بالنسبة لوزن الدقيق أي أننا نعتبر وزن الدقيق يساوي 100% و وزن أي مكون آخر ينسب إلى وزن الدقيق .
وزن المكون على وزن الدقيق في 100 = النسبة المئوية لوزن المكون
و إذا استعمل نوعين من الدقيق فإن مجموعهما هو الذي يساوي 100 %
و يزيد استعمال النسبة المئوية التي يستعملها الخباز أن الوصفة يمكن تحويلها إلى الكميات المطلوبة و ليس كميات الوصفة؛ ففي هذه الحالة تقدر النسبة المئوية لجميع المكونات بالنسبة لوزن الدقيق مع تحديد المقادير بالوزن و هناك شروط أخرى للدقة في عمل المخبوزات و هي عدم استعمال أي بدائل في مكونات الصنف لأن ذلك يغير في النتيجة النهائية، و العجن حتى الوصول لدرجة المطاطية المطلوبة.
المصدر: منتدى فرسان الحق
