تستعمل الدهون في المخبوزات للأسباب الآتية:
- يطري قوام المنتج
- يضيف نكهة
- يضيف رطوبة و غنى
- يحافظ على الجودة
- يساعد في الرفع في الخلطات الدسمة و العجائن التي تفرد و تطوى مثل عجائن الفطائر و الباي و البف باستري"الميل في" و تطريها.
أولاً: دهون المخبوزات:
و تسمى Shortening لأنها تعمل كمقصرات في العجين لأنها تقصر عروق الجلوتين وتطري المنتج و كلمة مقصرات تعبر عن الدهون الصلبة و تكون عادة بيضاء عديمة المذاق و التي تصنع خصيصا لأعمال العجائن يوجد منها ثلاث أنواع رئيسية .
أنواع المقصرات ( دهون المخبوزات):
1- المقصرات المتجانسة: و يكون لها قوام شمعي صلب، و من خصائص هذه المقصرات أنها تنصهر في درجة حرارة عالية، و أيضا تعمل على تطرية العجائن، و هذا يعني أن كمية كبيرة من الهواء تختلط بها لتعطي خفة للعجين و قوة رفع و لذلك فهي تستعمل في صنع العجائن ذات الطبقات و كثير من أنواع الخبز و الفطائر و لا تستعمل في بعض الأصناف الخاصة حيث تستخدم الزبد.
2- المقصرات المعلقة: و هي مقصرات معلقة طرية تنتشر بسرعة في العجين و تغلف جزيئات السكر و الدقيق و بسبب سهولة انتشارها فهي تعطي قوام ناعم و رقيق للكيك و تجعلها طرية و قد تستعمل أيضا في صنع الآيسنج لأنها تتحمل السكر و سوائل كثيرة دون أن تتخثر.
3- مقصرات فطائر البف: و هي تكون في حالة صلبة و مطاطة مثل المقصرات المتجانسة و هي متماسكة و هي تصنع خصيصا لفطائر البف و العجائن الأخرى التي تعمل منها الفطائر التي تحتوي على طبقات مثل فطائر الدانش، و هذه الدهون تحتوي على نسبة من الماء مثل المارجرين و ليس مثل المقصرات و هذا يعطي قوة رفع للعجين عندما يتبخر.
ثانياً: الزبد و المارجرين:
تصنع المقصرات بحيث يكون لها قوام معين و صلابة معينة، أما الزبد فهو منتج طبيعي ليس له هذه المميزات فهي جامدة عندما تكون باردة و تكون شديدة الطراوة في درجة الحرارة العادية و تنصهر بسهولة، و بالتالي فإن العجائن التي تستعمل فيها الزبدة صعبة في التداول و لكن المارجرين أسهل منها قليلاً في التداول و لكن لها نفس عيوب الزبدة.
الزبدة و المارجرين لهما ميزتان هامتان :
1- النكهة: فالمقصرات الأخرى تصنع بدون نكهة و لكن الزبدة لها نكهة شهية جداً.
2- خاصية الانصهار : فالزبدة تنصهر في الفم عكس المقصرات فبعد أكل الفطائر بالمقصرات فإن الشخص يشعر بطبقة غير مقبولة مبطنة للفم.
ثالثاً: الزيوت:
الزيوت دهون سائلة وهي لا تستخدم كثيراً كمقصرات في المخبوزات لأنها تنتشر بسرعة شديدة في العجين وفائدة الزيوت في المخبوزات محدودة.
المصدر: منتدى فرسان الحق
