هو عامل للتحلية و يستخدم في المخبوزات للأغراض التالية :

  • لإضافة التحلية و النكهة.
  • يضيف رقة لقوام المخبوزات لأنها تضعف الجلوتين.
  • لإعطاء لون للوجه الصلب.
  • يزيد من القدرة على الاحتفاظ بالطزاجة بسبب رطوبته.
  • يستخدم كعامل تطرية مع الدهون.

أنواع السكر المكرر "الاسم العلمي سكروز":

1- السكر المبللر: و يسمى أيضا المبللر بانتظام أو المبللر الفاخر أو سكر المائدة، و هو السكر المعروف و شائع الاستعمال و يوجد منه نوعان فاخر جداً و ممتاز و هما أعلى نقاء من المبللر، و هما يستخدمان في صنع البسكويتات و يوجد نوع أخشن قليلاً من السابق و يستخدم في تغطية الفطائر و الكيكات و بعض المنتجات الأخرى.
2- السكر البودرة أو سكر الحلواني: و هي أنواع من السكر تطحن لتتحول إلى مسحوق ناعم و تخلط بكمية قليلة جدا من النشا كي لا تتكتل و تصنف هذه الأنواع حسب درجة نعومتها أو خشونتها فالأنواع الناعمة تستخدم في الآيسنج و تغطية الوجه و الحشو بالكريمة، أما الأنواع الأقل نعومة فتستعمل في رش الوجه بالسكر البودرة .

أنواع المولاس و السكر الأحمر:

أنواع المولاس عبارة عن عصير قصب مركز و السكر الأحمر هو في معظمه سكروز، و لكنه يحتوي أيضاً على كميات مختلفة من المولاس و مخلفات التكرير و الدرجات الأغمق في اللون تحتوي على مولاس أكثر ولأن المولاس و السكر الأحمر يحتويان على حوامض يمكن استعمالهما مع صودا الخبز لرفع العجين و المولاس يحتفظ بالرطوبة في المخبوزات و بالتالي يزيد مدة الطزاجة.

شراب الذرة :

شراب الذرة عبارة عن سائل تحلية مكون أساساً من سكر الجلوكوز و الدكستروز، و يصنع بتحويل نشا الذرة إلى مركبات سكر بسيطة بواسطة الأنزيمات و شراب الذرة يساعد في الاحتفاظ بالرطوبة و يستعمل في عمل بعض أنواع الآيسنج و الكرامل.

العسل الأبيض :

عبارة عن شراب سكري طبيعي يتكون معظمة من جلوكوز و فركتوز بالإضافة لبعض المركبات التي تعطيه نكهة، و النكهة هي السبب الرئيسي لاستخدام العسل.

المصدر: منتدى فرسان الحق

  • Currently 245/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
82 تصويتات / 2367 مشاهدة

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

16,443,715

تعالَ إلى بيوتنا على فيسبوك