البيض يباع بالأشكال التالية :

  • البيض السليم "بقشره"
  • البياض المجمد أو الصفار المجمد أو بيض كامل مجمد .
  • البيض الكامل مع وجود صفار إضافي .
  • بيض كامل مجفف أو بياض فقط أو صفار فقط .

وظائف البيض :

  • يعطي قوام مثل بروتينات الدقيق فبروتين البيض يتصلب ليعطي قوام للمنتجات، و هذا مهم جدا في الكيك الفاخر حيث أن السكر الكثير و الدهون تضعف الجلوتين و إذا استعمل البيض بكمية كبيرة في المخبوزات فإنه يعطي صلابة و مضغية للمخبوزات إلا إذا تم موازنته بكميه عالية من الدهون و السكر التي تعتبر من المطريات.
  • تحويل الدهون إلى مستحلبات فصفار البيض يحتوي على عناصر طبيعية تقوم بذلك و صفار البيض يساعد في الحصول على عجائن ناعمة و هذا يمثل زيادة في الحجم و القوام .
  • مادة رافعة فالبيض المخفوق يحتوي على هواء في خلايا دقيقة على شكل فقاقيع و في العجائن هذا الهواء المحجوز يتمدد بالحرارة و يساعد على رفع المخبوزات .
  • مقصر أيضا فالدهون في صفار البيض تعمل كمقصر و هي وظيفة مهمة في المنتجات التي لا يوجد بها دهون كافية .
  • يمثل إضافة في الرطوبة لأن البيضة الكاملة 70 % من وزنها ماء البياض وحدة 86 % من وزنه ماء والصفار 49 % منه ماء و هذه الرطوبة الموجودة في البيض تعتبر جزء من السوائل المطلوبة في المخبوزات .
  • يعطي نكهة .
  • يزيد من القيمة الغذائية للصنف لأنه ذو قيمة غذائية عالية .
  • يعطي لون حيث أن صفار البيض يعطي لون أصفر للعجائن والبيض يحمر بسرعة لذلك فهو يساعد على احمرار وجه المنتج.

المصدر: منتدى فرسان الحق

  • Currently 276/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
91 تصويتات / 2207 مشاهدة

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

16,662,732

تعالَ إلى بيوتنا على فيسبوك