البيض يباع بالأشكال التالية :
- البيض السليم "بقشره"
- البياض المجمد أو الصفار المجمد أو بيض كامل مجمد .
- البيض الكامل مع وجود صفار إضافي .
- بيض كامل مجفف أو بياض فقط أو صفار فقط .
وظائف البيض :
- يعطي قوام مثل بروتينات الدقيق فبروتين البيض يتصلب ليعطي قوام للمنتجات، و هذا مهم جدا في الكيك الفاخر حيث أن السكر الكثير و الدهون تضعف الجلوتين و إذا استعمل البيض بكمية كبيرة في المخبوزات فإنه يعطي صلابة و مضغية للمخبوزات إلا إذا تم موازنته بكميه عالية من الدهون و السكر التي تعتبر من المطريات.
- تحويل الدهون إلى مستحلبات فصفار البيض يحتوي على عناصر طبيعية تقوم بذلك و صفار البيض يساعد في الحصول على عجائن ناعمة و هذا يمثل زيادة في الحجم و القوام .
- مادة رافعة فالبيض المخفوق يحتوي على هواء في خلايا دقيقة على شكل فقاقيع و في العجائن هذا الهواء المحجوز يتمدد بالحرارة و يساعد على رفع المخبوزات .
- مقصر أيضا فالدهون في صفار البيض تعمل كمقصر و هي وظيفة مهمة في المنتجات التي لا يوجد بها دهون كافية .
- يمثل إضافة في الرطوبة لأن البيضة الكاملة 70 % من وزنها ماء البياض وحدة 86 % من وزنه ماء والصفار 49 % منه ماء و هذه الرطوبة الموجودة في البيض تعتبر جزء من السوائل المطلوبة في المخبوزات .
- يعطي نكهة .
- يزيد من القيمة الغذائية للصنف لأنه ذو قيمة غذائية عالية .
- يعطي لون حيث أن صفار البيض يعطي لون أصفر للعجائن والبيض يحمر بسرعة لذلك فهو يساعد على احمرار وجه المنتج.
المصدر: منتدى فرسان الحق
