المواد الرافعة

رفع المخبوزات هو نتيجة لوجود غازات في العجائن تزيد من حجمها وتعطي القوام و الملمس و هذه الغازات يجب أن نحتفظ بها في العجين حتى يتم التشكيل بواسطة تصلب الجلوتين و بياض البيض ليحافظ على الرفع و الكمية المضبوطة للمواد الرافعة مهمة لأن أي نقص فيها ينتج عنه عيوب في المخبوزات.

1- الخميرة:

التخمير هو العملية التي تقوم بها الخميرة حيث تتفاعل مع الكربوهيدرات و تحولها إلى ثاني أكسيد الكربون و كحول و تصاعد هذا الغاز من العجائن هو الذي ينتج عنه عملية الرفع في المخبوزات المخمرة أما الكحول فيتبخر أثناء عملية الخبز و بعدها مباشرة .
و الخميرة هي نبات فطري حي لا يرى إلا بالميكروسكوب و هو حساس للحرارة و يحفظ في درجة حرارة 7 درجة مئوية و يتوقف نشاطه عند درجة حرارة 15 إلى 20 درجة مئوية و يكون نشاطه بطئ و يكون في أحسن حالة نشاط عند درجة 20 إلى 32 درجة مئوية أما في درجة 38 مئوية فيتباطأ نشاطه مرة أخرى و في درجة 60 مئوية يموت و الخميرة توجد على شكلين هما :

• المضغوطة الطازجة
• الجافة النشطة و تستخدم في عجائن الخبز

الخميرة المضغوطة الطازجة تأثيرها حوالي مرتين و نصف مرة من تأثير الخميرة الجافة في الوزن و تعطي نكهة أيضا بالإضافة لفائدتها في رفع العجين.

2- المواد الرافعة الكيميائية :

و هي التي تنتج غازات نتيجة لتفاعل كيميائي مثل :

صودا الخبيز:
و هي كيميائيا تعرف باسم بيكربونات الصوديوم إذا أضيف إليها الماء و الحمض فإن الصودا ينبعث منها غاز ثاني أكسيد الكربون و هي مادة رافعة للعجائن بدون الحاجة للتسخين و لو أنها عند التسخين يتصاعد منها الغاز بسرعة أكبر و لهذا السبب فإن العجائن التي يستخدم في رفعها الصودا يجب خبزها فورا و إلا فإن الغازات تتصاعد قبل الخبز و يفقد العجين قوة الرفع و من الأحماض التي تتفاعل مع الصودا في العجائن العسل، و المولاس، و القشدة اللباني، و الفواكه وفي بعض الأحيان يستخدم كريم التارتار كحمض و لكن إذا كان مطلوب قوة رفع أكبر فنستخدم البيكنج باودر.

البيكنج باودر:
و هو عبارة عن خليط من بيكربونات صودا و أحد الأحماض ليتفاعل معها و لأن البيكنج بودر لا يحتاج لأحماض أخرى في المكونات لتتفاعل معه في العجين، لذلك فهو الأنسب و يراعى عدم استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر لأنها تترك نكهة غير مقبولة.

كربونات النوشادر:
و هي تتحلل أثناء الخبيز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر و تتفاعل بسبب الحرارة و الماء و لا تحتاج لأحماض أخرى و ذلك بسبب أنها تتحلل نهائيا لغاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر فقط فلا تترك أثر في العجائن يؤثر على النكهة و يمكن استعمالها في المنتجات الصغيرة فقط مثل البسكويت.

3- الهواء:

يمكن إدخال الهواء في العجائن بطريقتين الطريقة الدسمة و الطريقة الأسفنجية و هذا الهواء يتمدد أثناء الخبيز و يرفع المخبوزات.

4- البخار:

عندما تتحول المياه إلى بخار فإنها تتمدد بمقدار 1600 ضعف حجمها و لأن كل المخبوزات يكون فيها مياه فإن أبخرتها عامل مهم جدا في رفع تلك المخبوزات و فطائر البف و كريم البف و الباي يكون فيها بخار الماء هو المادة الرافعة الوحيدة لذا يجب تسوية هذه الأصناف في درجة حرارة مرتفعة حتى ينتج البخار بسرعة .

المصدر: منتدى فرسان الحق