الملح :

و يقوم بدور مهم جدا في الخبيز و هو ليس عامل مكسب للنكهة و متبل فقط و لكن له وظائف أخرى مثل:

  • الملح يقوي قوام الجلوتين و يجعله أكثر مطاطية و بذلك فهو يحسن ملمس الخبز.
  • الملح يحدد نمو الخميرة و هو بذلك مهم في التحكم في عملية التخمر في عجائن الخبز و في منع نمو الخمائر الغير مرغوب فيها، و لهذه الأسباب يجب إضافة كمية الملح المطلوبة بدقة.

 

الشيكولاتة و الكاكاو :

تستخرج من الكاكاو أو بذور الكاكاو فعندما تحمص بذور الكاكاو و تطحن فالناتج يسمى طحين الشيكولاتة، و هو يحتوي على دهون بيضاء أو صفراء تسمى زبد الكاكاو، أما الكاكاو فهو البودرة الجافة التي تبقى بعد استخراج زبدة الكاكاو من هذا الطحين .
ومن أنواع الشيكولاتة المستخدمة:

  • الشيكولاتة الخام غير المحلاه هي منتج مباشر لطحين الكاكاو.
  • الشيكولاتة المحلاة هي شيكولاتة خام مع إضافة السكر بنسب متفاوتة.
  • الشيكولاتة باللبن و هي عبارة عن شيكولاتة حلوة مضاف لها لبن مجفف و تستخدم بصفة أساسية في صنع الكاندي.

و الكاكاو و الشيكولاتة يحتويان على نسبة عالية من النشا فمثلا إذا أضيف الكاكاو إلى وصفة كيك فيؤخذ في الاعتبار وجود النشا في الكاكاو و يخصم من حجم الدقيق .

التوابل:

و تستخدم في المخبوزات أنواع التوابل الآتية :
القرفة/ القرنفل/الجنزبيل/ الينسون/ قشر جوزة الطيب/ الكمون
و تقدر التوابل بالوزن أيضاً إلا إذا كانت الكمية صغيرة جداً بحيث يمكن تقديرها بالملعقة .

المستخرجات و المستحلبات :

المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء مع إضافة بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون و البرتقال هي أكثر هذه المستحلبات استعمالاً .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة قد يكون طبيعيا أو صناعيا و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها مكلفة أما الصناعية فيجب استعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير مقبولة في المخبوزات .


المصدر: منتدى فرسان الحق

  • Currently 305/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
101 تصويتات / 2624 مشاهدة

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

16,662,591

تعالَ إلى بيوتنا على فيسبوك