الملح :
و يقوم بدور مهم جدا في الخبيز و هو ليس عامل مكسب للنكهة و متبل فقط و لكن له وظائف أخرى مثل:
- الملح يقوي قوام الجلوتين و يجعله أكثر مطاطية و بذلك فهو يحسن ملمس الخبز.
- الملح يحدد نمو الخميرة و هو بذلك مهم في التحكم في عملية التخمر في عجائن الخبز و في منع نمو الخمائر الغير مرغوب فيها، و لهذه الأسباب يجب إضافة كمية الملح المطلوبة بدقة.
الشيكولاتة و الكاكاو :
تستخرج من الكاكاو أو بذور الكاكاو فعندما تحمص بذور الكاكاو و تطحن فالناتج يسمى طحين الشيكولاتة، و هو يحتوي على دهون بيضاء أو صفراء تسمى زبد الكاكاو، أما الكاكاو فهو البودرة الجافة التي تبقى بعد استخراج زبدة الكاكاو من هذا الطحين .
ومن أنواع الشيكولاتة المستخدمة:
- الشيكولاتة الخام غير المحلاه هي منتج مباشر لطحين الكاكاو.
- الشيكولاتة المحلاة هي شيكولاتة خام مع إضافة السكر بنسب متفاوتة.
- الشيكولاتة باللبن و هي عبارة عن شيكولاتة حلوة مضاف لها لبن مجفف و تستخدم بصفة أساسية في صنع الكاندي.
و الكاكاو و الشيكولاتة يحتويان على نسبة عالية من النشا فمثلا إذا أضيف الكاكاو إلى وصفة كيك فيؤخذ في الاعتبار وجود النشا في الكاكاو و يخصم من حجم الدقيق .
التوابل:
و تستخدم في المخبوزات أنواع التوابل الآتية :
القرفة/ القرنفل/الجنزبيل/ الينسون/ قشر جوزة الطيب/ الكمون
و تقدر التوابل بالوزن أيضاً إلا إذا كانت الكمية صغيرة جداً بحيث يمكن تقديرها بالملعقة .
المستخرجات و المستحلبات :
المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء مع إضافة بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون و البرتقال هي أكثر هذه المستحلبات استعمالاً .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة قد يكون طبيعيا أو صناعيا و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها مكلفة أما الصناعية فيجب استعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير مقبولة في المخبوزات .
المصدر: منتدى فرسان الحق
