تخليل اللفت

اختيار الجذور السليمة غير المجوفة، وتزال الأجزاء الخضرية وأطراف الجذور ثم تغسل عدة مرات حتى يصبح ماء الغسيل نظيفًا رائقًا.
تقطع إلى أربعة أجزاء لتسهيل خروج غاز كبريتيد الهيدروجين خاصة في الجذور الكبيرة، أما الجذور الصغيرة فيمكن عدم تقطيعها.
تعبأ الثمار في وعاء التخليل ويضاف لها محلول ملحي 10% يتم تغييره إلى محلول آخر من نفس التركيز بعد يومين لخفض رائحة الجذور، ثم يرفع تركيز المحلول تدريجيًا بمعدل 1% أسبوعيًا إلى أن يصل التركيز النهائي إلى 15% خلال خمسة أسابيع.
تضاف قطع من البنجر لإكساب اللفت اللون الأحمر الطبيعي المرغوب.
عند التسويق تنقع الجذور في ماء ساخن على درجة 65 5 م لإزالة الملح الزائد، وذلك لمدة 24 ساعة مع التكرار إذا لزم الأمر، ثم تعبأ في محلول ملحي 6% مع ضرورة تشكيلها في الشكل النهائي قبل التعبئة.

المصدر:

كتاب "التخليل وأهميته الغذائية". إعداد: د. عماد الدين راغب أحمد شعيشع - د. أمل محمد البسطويسي غازي "معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية".