الدقيق

دقيق القمح الأبيض:

الدقيق الزيرو و هو الذي يطحن من لب القمح بعد استبعاد معظم طبقات النخالة و السن و الجنين و يحتوي دقيق القمح على 63 – 73 % نشا، و 7 – 15 % بروتين، و الباقي دهون و أملاح معدنية و سكر و رطوبة، و دقيق القمح هو مصدر البروتين المسمى جلوتين و هو أحد المكونات الهامة الضرورية للخبيز، و يتم اختيار الدقيق على أساس محتوى الجلوتين و يسمى الدقيق عالي البروتين بالدقيق القوي، أما الدقيق منخفض البروتين فيسمى بالدقيق الضعيف، و يجب أن نعرف من دقيق القمح عدة أنواع:

أنواع دقيق القمح :

• دقيق الخبز: و هو دقيق قوي يستعمل في صنع أنواع الخبز و الرولز القوية و أي منتج يحتاج لنسبة عالية من الجلوتين.
• دقيق الكيك: و هو دقيق ضعيف أو منخفض الجلوتين و يستخرج من القمح اللين و له قوام رخو ناعم و لون أبيض نقي، و يستخدم في صناعة الكيك و البسكويتات، و هي مخبوزات رقيقة تحتاج لنسبة جلوتين منخفضة.
• دقيق الفطائر: و هو منخفض في الجلوتين عن دقيق الخبز و لكنه أعلى في الجلوتين من دقيق الكيك و لونه أقل بياضاً من دقيق الكيك و أكثر بياضاً من دقيق الخبز و يستعمل دقيق الفطائر في عمل الفطائر و بعض أنواع العجائن المخمرة الحلوة و فطائر الباي و البسكويتات و المافن.

ويمكن التمييز بين الأنواع الثلاث السابقة عن طريق:
دقيق الخبز يبدو خشناً نوعاً ما عند دعكه بالأصابع، و إذا ضغط عليه بشدة ثم خف الضغط عنه فإنه يتفكك بسرعة و لونه أبيض كريم "مائل للسمرة".
أما دقيق الكيك فهو ناعم جداً و رقيق الملمس و عندما يضغط عليه باليد أو الأصابع فيكون شاهق البياض.
أما دقيق الفطائر فيبدو أنه قريب الشبه من دقيق الكيك و لكن لونه يكون قريب من لون دقيق الخبز أي قريب من اللون الكريم.
أما دقيق جميع الأغراض و هو موجود في الأسواق فهو أضعف قليلاً من دقيق الخبز حتى أنه يمكن أن يستعمل في صناعة الفطائر.

•  الدقيق غير المنخول (الطحين الخام):

و ينتج من طحن حبوب القمح كاملة بما فيها القشور الخارجية "النخالة" و الجنين، و جنين حبة القمح يكون غنياً بالدهون لذا فهو سريع الفساد، لذلك فدقيق الطحين لا يعيش طويلاً مثل الدقيق الزيرو، و يمكن استعماله في صنع الخبز لأنه يحتوي على الجلوتين إلا أن النخالة الذي يحتوي عليها تعمل على تقطيع عروق الجلوتين و أيضا الدهون التي يحتوي عليها الجنين تساعد على تقصير عروق الجلوتين لهذا فإن هذا الدقيق يقوى عند خلطة مع دقيق الخبز الأبيض.

• دقيق الراي Rye :

و هو يلي الدقيق الأبيض و الطحين الخام، و حيث أنه لا يحتوي على جلوتين فالخبز المصنوع منه يكون ثقيلاً إلا إذا أضيف له دقيق القمح القوي، و يكون مثل دقيق الشعير و يكون على ثلاث درجات في اللون خفيف و متوسط و غامق.

بالإضافة إلى ذلك فهناك أنواع أخرى من الدقيق تنتج من أنواع أخرى من الحبوب، و تستخدم في عمل تشكيلة من المخبوزات، و كل منها يسمى بنوع الدقيق و من هذه الأنواع :

دقيق الذرة - دقيق فول الصويا- دقيق البطاطا - دقيق الشعير- دقيق الشوفان - دقيق الأوت ميل- و نوع الدقيق Meal " السن" يستخدم في المنتجات التي ليست ناعمة بدرجة الدقيق، و من الطبيعي أن هذه المنتجات يجب خلطها مع دقيق القمح لأنها لا تحتوي على الجلوتين.

المصدر: منتدى فرسان الحق