يؤدى الغذاء إلى توفير المواد الضرورية لتكاثر الإنسان ونموه والمحافظة على الجسم والقيام بأنواع النشاط المختلفة وإدرار اللبن للمرضعات.
والعناصر الغذائية الضرورية للإنسان هى الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات والماء.
أولا : الكربوهيدرات
أن الوظيفة الأساسية للمواد الكربوهيدراتية هى توليد الطاقة التى يحتاجها الجسم كوقود لأداء أنواع النشاط المختلف بالإضافة إلى أداء العمليات الفسيولوجية المختلفة داخل الجسم.
ومصادر الكربوهيدرات هى:
الحبوب المختلفة مثل القمح والذرة والأرز والشعير ، والدرنات مثل البطاطس والقلقاس، وكذلك المواد السكرية وبعض الخضروات مثل البسلة والفواكه مثل الموز. ويعطى الجرام الواحد من المواد الكربوهيدراتية 4 سعر حراري من الطاقة.
ثانيًا : المواد الدهنية
الدهون مصدر غنى بالطاقة كما أنها مصدر للأحماض الدهنية الأساسية ، كما تعتبر مصدرا لفيتامينات (أ ، هـ ، ك ، د) وهى الفيتامينات التى لا تذوب فى الماء وإنما تذوب فى الدهون. ويعطى الجرام الواحد من المواد الدهنية 9 سعر حرارى من الطاقة، أى أكثر من ضعف ما يعطيه جرام واحد من الكربوهيدرات أو البروتين.
وتنقسم الدهون الى نوعين:
الدهون الحيوانية: مثل السمن والزبد وشحوم الحيوانات.
الدهون النباتية: مثل زيت الذرة وزيت الصويا وزيت بذرة القطن وزيت السمسم وزيت عباد الشمس والزيوت المهدرجة.
و تعتبر الزيوت النباتية غنية بالأحماض الدهنية الأساسية التى يحتاجها الجسم ولذلك فهى أفضل من الدهون الحيوانية من الوجهة الغذائية.
ثالثا : البروتين
بروتينات حيوانية: مثل اللحم والسمك والبيض واللبن، وهذه تعتبر ذات قيمة حيوية عالية لإحتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية.
بروتينات نباتية: مثل البقوليات كالعدس والفول والحمص والترمس والفاصوليا واللوبيا الجافة وكذلك الحبوب. وتعتبر البروتينات النباتية أقل من البروتينات الحيوانية فى قيمتها الحيوية نظرا لبعض النقص فى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. ولكن تنويع و تعدد مصادر البروتينات النباتية بحيث تكمل بعضها البعض يؤدى الى تعويض النقص فى إحداها مثل الخبز والفول.
رابعًا : المعادن
يوجد العديد من المواد المعدنية بكميات وفيرة فى غذاء الإنسان. وهى تساعده فى جميع العمليات الحيوية ، والبعض له فائدة خاصة. وتختلف أهمية المعادن من عنصر الى آخر كما ينتج بعض الأمراض عن نقص بعض المعادن مثل الكالسيوم والفسفور والحديد والزنك والنحاس وغيرها.
ومن أمثلة المعادن :
الكالسيوم والفسفور: أهم وظائف الكالسيوم فى الجسم تكوين مادة العظام والأسنان ومساعدة العضلات وعملية تجلط الدم ونشاط الأعصاب وحركة القلب. وأهم مصادره هى اللبن والجبن والأسماك والفاصوليا والبسلة. ويجب معرفة أن الفسفور يشترك مع الكالسيوم فى بناء العظام والأسنان ويؤدى نقص الكالسيوم والفسفور وفيتامين د الى حدوث الكساح ولين العظام وضعف تكوين الأسنان.
الحديد: ترجع أهمية الحديد الى دوره فى بناء الكريات الحمراء فى الدم والتى لها أهمية خاصة فى نقل الأكسجين من الرئتين الى الأنسجة. ويكون الحديد متصلا ببروتين الدم (الجلوبين) مكونا هيموجلوبين الدم الموجود فى الكريات الحمراء. وأهم الأغذية الغنية بالحديد هى الكبد والكلى واللحوم الحمراء والأسماك الصغيرة والفاصوليا والبسلة والعسل الأسود ، وأهم عرض لنقص الحديد هو الأنيميا.
اليود: يدخل هذا العنصر فى تركيب هرمونات الغدة الدرقية ويتحكم هذا الهرمون فى سرعة الكثير من العمليات الحيوية. ويؤدى نقص اليود الى عجز الغدة الدرقية عن إفراز الهرمون ، حيث تعوض الغدة هذا النقص بكبر حجمها مما يؤدى الى تضخمها ( مرض الجويتر). وتحتوى الأعشاب البحرية والأسماك على كميات كبيرة من اليود.
الزنك: يوجد فى دم الأنسان بنسبة قليلة ، ويلاحظ أن نسبة الزنك تقل فى الدم فى حالات الأنيميا. ويوجد الزنك بكميات ضئيلة فى جسم الأنسان خاصة فى البنكرياس، ويعتبر من العوامل الهامة لعمل البنكرياس.
و يحتاج جسم الأنسان الى العديد من العناصر الأخرى بنسب صغيرة ومنها المنجنيز والكوبلت والنحاس والمغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والفلور ، ولكل منها فوائده ، كما أن
خامسًا : الفيتامينات
الفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية ضرورية للجسم يحتاج اليها بكميات صغيرة ولا يستطيع الإنسان تكوينها فى جسمه. وتنقسم الفيتامينات الى : فيتامينات ذائبة فى الدهون وهى ( أ ، د، هـ ، ك )، وفيتامينات ذائبة فى الماء وهى مجموعة فيتامين ب وفيتامين جـ.
الفيتامينات الذائبة فى الدهون:
فيتامين (أ): ضرورى لتنظيم عملية النمو وحفظ الأنسجة الداخلية فى الجسم وفى عملية الإبصار فى الأضواء الخافتة ، وأهم مصادره هى الزبد وكبد الحيوانات والأسماك والزيوت المشتقة منها . أما الأغذية النباتية ذات اللون الأخضر الغامق أو الأصفر فإنها تحتوى على مادة الكاروتين التى تتحول فى أمعاء الإنسان الى فيتامين (أ) وتسمى هذه المواد مولدات فيتامين (أ) وتوجد بكثرة فى الجزر والملوخية والسبانخ والمشمش.
فيتامين (د): و يسمى أيضا الفيتامين المضاد للكساح وهو ضرورى لإمتصاص الكالسيوم من الطعام وفى عملية تكوين الهيكل العظمى. ويوجد هذا الفيتامين بكثرة فى اللبن ومشتقاته وفى زيت كبد الأسماك ، كما يتكون فى الجسم نتيجة تعرضه لأشعة الشمس.
فيتامين (ك): يعتبر ضرورى لحدوث التجلط الطبيعى للدم ، ولذلك يعرف بإسم الفيتامين المضاد للنزيف . وله مصدران الأول من الأطعمة حيث يوجد فى الخضروات ذات اللون الأخضر الداكن كما أنه يفرز بواسطة بعض أنواع البكتيريا الموجود بطريقة طبيعية فى الأمعاء.
فيتامين (هـ): هو الفيتامين المضاد للعقم ويعتبر من المواد المضادة للأكسدة ولذلك فهو يحمى الدهون من التزنخ كما يحمى فيتامين (أ) من الأكسدة. ويوجد فى الحبوب والبيض وفى الزيوت النباتية لفول الصويا ، والذرة والفول السودانى وغيرهم.
الفيتامينات الذائبة فى الماء:
فيتامين ب1 (الثيامين): وتتلخص أهم وظائفه فى تحرير الطاقة ويعرف بالعامل المانع لإلتهاب الأعصاب ويؤدى نقصه الى حدوث مرض (البرىبرى) . ويوجد بوفرة فى الحبوب الكاملة والمطحونة والبقوليات واللحوم والخضروات والأسماك.
فيتامين ب2 (الريبوفلافين): تتلخص أهميته فى تحرير الطاقة ويؤدى نقصه الى تشقق الشفاه. ويتوفر فى البقوليات واللحوم والأسماك والألبان والخضروات.
النياسين (حامض النيكوتينك): وتتلخص أهميته فى تحرير الطاقة ويؤدى نقصه الى الإصابة بمرض البلاجرا . ويوجد بوفرة فى اللحوم والأسماك والخميرة والبقوليات.
فيتامين ب:12 يساعد على تكوين ونضج كريات الدم الحمراء ويؤدى نقصه الى فقر الدم الخبيث . ويتوفر فى المنتجات ذات الأصل الحيوانى.
حمض الفوليك: يساعد على تكوين ونضج كريات الدم الحمراء ويؤدى نقصه الى فقر الدم . ويتوفر فى الكبد والخضروات ذات الأوراق الخضراء والداكنة.
فيتامين جـ : يعتبر ضرورى للمحافظة على اللثة وعملية التئام الجروح حيث أنه مانع لمرض الإسقربوط . ويتوفر فى البرتقال والليمون والطماطم والفلفل والجوافة والخضروات الطازجة.
سادسًا : الماء
مثل المواد الغذائية الأخرى إذ أنه ضرورى لمعظم أنشطة الجسم حيث يحتوى جسم الإنسان على حوالى 63% من وزنه ماء . ويؤدى نقصه الى حدوث الجفاف والموت أسرع مما يسببه نقص أى من المواد الغذائية الأخرى.
ويعتبر الماء وسيلة نقل وتوصيل عناصر الغذاء الى خلايا الجسم والتخلص من المواد الضارة وتلطيف حرارة الجسم.
المصدر:
- موقع مشروع دمج الثقافة السكانية (http://apexegypt.org/index.asp)
