الطرق السليمة لحفظ الأغذية

تشمل الأغذية جميع المواد الغذائية الصالحة للإستهلاك الآدمى ، حيث تمد الجسم بجميع العناصر الغذائية اللازمة له وهى إما أن تكون حيوانية المصدر كاللحوم والدواجن والأسماك أو نباتية المصدر كالخضروات والفواكه والحبوب.

وتبدأ العمليات التحضيرية لإعداد الطعام بعد الحصاد مباشرة وتنتهى قبل الإستهلاك، وتتضمن :

الجمع، والنقل، والتجهيز، والغسيل، والحفظ، والتعبئة، والطهى.
وقد تحتاج بعض الإغذية لمعاملات خاصة بهدف إطالة عمرها الإستهلاكى وزيادة تحملها للتخزين.

وعملية حفظ المواد الغذائية تتم بإتباع طرق خاصة وفى أماكن خاصة لمدة معينة حيث تحتفظ هذه المواد بخصائصها خلال فترة الحفظ مع حمايتها من الأضرار التى يمكن أن تحدث لها . وتؤثر العمليات التحضيرية لإعداد الطعام على القيمة الغذائية وهذا التأثير يختلف تبعا لدرجة وعى وفهم القائمين بهذا العمل وكذلك حسب توزيع العناصر الغذائية فى الطعام ، حيث أن الفهم الخاطئ لبعض عمليات الإعداد والتحضير تفقد الطعام جزء من قيمته .

وفيما يلى أهم ما يراعى عند حفظ بعض الأغذية :

 الأسماك:
نظرًا لسرعة فساد الأسماك فإن حفظها يتم بطرق مختلفة لإطالة فترة صلاحيتها، ومن هذه الطرق التمليح والتجفيف والتدخين ، وكذلك التجميد حيث تقع درجة تجميد معظم الأسماك فى المدى الحرارى من -6م الى -2م ، وتستهلك خلال 35 يوم. ويمكن حفظ الأسماك بالتبريد لمدة تتراوح ما بين 7 - 14 يوم على درجة صفر مئوية.
ويفضل نزع رأس الاسماك وطبقة البطن وكذلك الدهون الموجودة بها للاقلال من تـأثير تراكم المواد السامة داخل جسم السمكة نتيجة تلوث المياه التى كانت تعيش بها بالتركيزات الضئيلة من المبيدات وآثار المعادن السامة.

الدجاج:
يمكن حفظها فى الثلاجة بعد إزالة الأحشاء وتنظيفها ، وذلك على درجة حرارة 2 : 5 درجات مئوية لمدة يوم أو يومين على الأكثر. ويمكن أن تحفظ بالتجميد على درجة -18درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 7 أشهر.

 اللحوم:
اللحوم سريعة التلف ومعرضة لمهاجمة الميكروبات ولذا يجب تخزينها فى الفريزر، ويجب عدم غسل اللحم قبل تجميده ولكن يمكن مسحه بقطعة قماش نظيفة للتخلص من أى أتربة مع إزالة الأختام. ومدة التخزين لا تزيد عن 6 أشهر على درجة - 18درجة مئوية. كما يمكن حفظ اللحوم بالتبريد على درجة صفر مئوية لمدة 15 - 21 يوم.

 الخضروات والفاكهة:
يمكن إطالة مدة حفظ الخضروات باتباع طرق الحفظ التالية: التجفيف، والتخليل، والتمليح، والتجميد. أما الفاكهة فتحفظ بالتجفيف والتعليب والتسكير أو عن طريق تحويلها الى مربى أو جيلى.

 العادات الغذائية السائدة

العادات الغذائية هى السلوك أو الطرق المتبعة فى إعداد وتناول الغذاء، وهى تبدأ من فترة إنتاج الغذاء وحتى تناوله. وتكتسب العادات الغذائية فى الفرد منذ الطفولة حيث تتأثر عاداته الغذائية بالمحيطين به خاصة الأم.

ولكل بيئة طابع خاص فى الغذاء فمثلا سكان السواحل يفضلون الأسماك ويطهونها بعدة طرق ، أما سكان المدن والقرى فيفضلون وجود الخضر المسبكة المطهية بالسمن والبصل والطماطم فى وجباتهم. أما المشروبات فالغالبية العظمى تفضل شرب الشاى أوالقهوة مرتين أو أكثر، كذلك إنتشرت فى الأونة الأخيرة عادة شرب المنتجات الغازية بأنواعها المختلفة.

وتؤثر مجموعة من العوامل على تكوين العادات الغذائية ، فعلى سبيل المثال يؤثر التعليم تأثيرا كبيرا فى عادات الأفراد الغذائية وذلك نتيجة لإختلاف إدراكهم لأهمية الوجبة المتزنه ، كما تتأثر العادات الغذائية للفرد بالسفر والتنقل فتحدث تغيرات فى عادات الفرد أو العائلة عندما تهاجر الى بلد آخر لتلائم البلد الجديد. والعادات الغذائية تختلف من شعب لآخر ومن فرد لآخر ، ولا يوجد غذاء واحد يمكن تسميته الغذاء الضرورى للحياه أو الصحة ، كما أن العادات الغذائية يمكن أن تتغير بمرور الوقت طبقا للتغير فى المستوى الإجتماعى وكذلك فإن ثقافة الأفراد تؤثر على عمليات اختيار واستهلاك الغذاء ، وأيضًا فإن العادات الغذائية تتأثر بالعمر والوزن والحالة الجسمية.
وتؤثر العوامل الاقتصادية بدرجة كبيرة على نوعية الغذاء المتناول ، فكلما زاد دخل الأسرة زادت فرص الاختيار بين الأغذية المختلفة وزادت الكميات المتناوله منها، وكلما انخفض الدخل كلما قلت فرص الاختيار ولجأنا الى اختيار البدائل الأرخص.
كما تؤثر المعتقدات الدينية لبعض الفئات على العادات والتقاليد الغذائية وبالتالى اختيار الأغذية، فبعض الفئات فى الهند يحرمون تناول لحم الأبقار، وفى الدول الإسلامية يحرمون لحم الخنزير، ومن ضمن العادات الغذائية تناول الأفراد لأغذية معينة دون الأخرى، فالنباتيون لا يتناولون سوى الأغذية النباتية فقط فى وجباتهم.

المصدر:

• موقع مشروع دمج الثقافة السكانية (http://apexegypt.org/index.asp)